Les aliments et l'eau sont les principaux besoins dont les gens ont besoin pour se développer et grandir et pour survivre de manière saine. L’augmentation rapide de la population mondiale, la mondialisation des échanges de produits et services, la diminution des ressources alimentaires et la nécessité d’une utilisation rationnelle de l’énergie parallèlement aux changements climatiques, l’accroissement des investissements étrangers, la sécurité des consommateurs, la protection de l’environnement et la responsabilité sociale, la mise au point de nouvelles inventions et technologies, la demande augmente constamment.
HACCP, un système de sécurité alimentaire reconnu à l'échelle internationale; est un "Système de gestion de la sécurité sanitaire des aliments et des risques" composé des initiales des mots "Analyse des risques et maîtrise des points critiques".
Avec le système HACCP, à partir de la production de matières premières dans une chaîne alimentaire, effectuer des analyses des dangers à tous les stades et à tous les points de la chaîne alimentaire tels que la préparation, la transformation, le conditionnement, le stockage et le transport des aliments, en identifiant les points de contrôle critiques le cas échéant et en prévenant les problèmes avant qu'ils ne surviennent, en assurant la protection du système, il est assuré que des aliments fiables, conformes à certaines normes, sont produits et présentés aux consommateurs.
Comme tous les systèmes, en HACCP; Il est constitué de structures de réseau organisées disposant de leurs propres mécanismes de configuration, pouvant être surveillées, contrôlées et dont les fonctions dépendent les unes des autres, s’affectent et s’influencent mutuellement. Dans ce contexte, la pleine participation et la conformité de la direction et de la main-d'œuvre sont essentielles. C'est aussi une pratique multidisciplinaire. La production nécessite la microbiologie, la chimie, la médecine vétérinaire, la médecine, la santé publique, la santé environnementale, le génie, la technologie alimentaire.
Déterminant les exigences d'un système de gestion des aliments sûrs, la norme HACCP a été initialement conçue par la NASA en 1959 pour produire des aliments zéro défectueux et sans danger pour l'armée américaine et les astronautes. Puis, depuis les années 1970, ces normes ont été utilisées par la Food and Drug Administration (FDA) comme référence dans les audits juridiques.
Dans 1963, l’Organisation mondiale de la santé (OMS) a publié les principes de la production alimentaire sans danger. De cette manière, le système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques HACCP, qui n’appliquait qu’aux États-Unis auparavant, a attiré l’attention d’autres pays, en particulier de l’Union européenne. Dans 1993, la directive sur l’hygiène des denrées alimentaires a été publiée pour les pays de l’Union européenne et la norme HACCP est devenue obligatoire pour toute la production alimentaire.
La norme TS 13001 relative au système de gestion des points de contrôle et d'analyse des risques émis par TSE est basée sur les principes HACCP internationalement reconnus. Cette norme est également basée sur le système de gestion de la qualité et les normes du système de bonnes pratiques de fabrication GMP. La norme TS 13001 couvre les règles du système constitué de ces trois éléments principaux. Aujourd'hui, le certificat HACCP est l'un des documents requis dans les appels d'offres publics.
Tout d’abord, les entreprises qui produisent conformément aux normes HACCP vont augmenter la confiance des clients. Les clients s'assurent que les aliments qu'ils achètent sont sains et sans danger. La marque et l'image de la société seront renforcées. La société est également préparée à des audits juridiques et les passe en douceur.
Etant donné que les points critiques mettant en danger la santé des personnes sont maîtrisés rapidement, la qualité du produit est augmentée en conséquence. Cela donne à la société un avantage concurrentiel et ouvre de nouveaux marchés.
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